Während der Fermentierung und Trocknung unseres Kakaos achten wir darauf, dass Temperaturen im Bereich von 40 – 45 C bleiben. Bei niederere Temperaturen ist die Fermentierung ungenügend, bei höheren zerfallen Proteine und Enzyme, welche für die Geschmacksbildung wichtig sind und den Nährwert des Kakao beeinflussen. Besonders wichtig ist eine langsame und sanfte Trocknung. Es hilft, Säure zu reduzieren und dem Kakao genügend Zeit zum “atmen” und oxidiern zu geben, so dass sich das Kakaoaroma bestmöglich entwicklen kann.
Keine Kommentare | geschrieben Dezember 6, 2009 unter Fair Trade · Kakao · Organisch · Rohkost