Während der Fermentierung und Trocknung unseres Kakaos achten wir darauf, dass Temperaturen im Bereich von 40 – 45 C bleiben. Bei niederere Temperaturen ist die Fermentierung ungenügend, bei höheren zerfallen Proteine und Enzyme, welche für die Geschmacksbildung wichtig sind und den Nährwert des Kakao beeinflussen. Besonders wichtig ist eine langsame und sanfte Trocknung. Es hilft, Säure zu reduzieren und dem Kakao genügend Zeit zum “atmen” und oxidiern zu geben, so dass sich das Kakaoaroma bestmöglich entwicklen kann.

Rohkost besteht aus unerhitzter Nahrung, wobei dies nicht zu verwechseln ist mit fermentieren und getrockneten aber noch nicht gerösteten Kakaobohnen, welche ebenfalls roh bezeichnet werden, denn speziell bei der künstlichen Kakaotrocknung können Temperaturen wohl jenseits von 45 C erreicht werden.

Fermentierter, getrockneter und ungerösteter Kakao der Mountains of the Moon™ erfüllt die Kriterien für Rohkost.

Ab 2010 bieten den Kakao in verschiedener Form an (ganze Bohnen mit Schale, geschälte Bohnen und geschält und gebrochen als Nibs).

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Keine Kommentare | geschrieben Dezember 6, 2009 unter Fair Trade · Kakao · Organisch · Rohkost